Les Dames de la Cantine : le traiteur lyonnais et zéro déchet !

Cet article, on a imaginé l’écrire il y a quelques années, quand notre collègue chéri Guillaume a quitté l’entreprise pour les rangs de l’Institut Paul Bocuse. On imaginait déjà son futur resto, décoré avec goût, des assiettes goûtues, simples avec tout de même une touche de paillettes. Et puis le projet de resto a laissé place à un service de traiteur, et il a trouvé en cours de route une camarade de jeux et une associée parfaite pour lui : Juliette. Aujourd’hui on est très émues de vous présenter leur projet : Les Dames de la Cantine !

Qu’est ce que c’est, Les Dames de la Cantine ?

Notre concept, c’est qu’on assure trois créneaux : l’événementiel, le traiteur et le catering. On est vraiment axés sur la culture : le catering artistes, les pots de première, mais on est aussi ouverts aux particuliers parce que ça nous éclate : là on a un premier mariage pour mai prochain !
Le métier de traiteur c’est quand même super drôle, tu te retrouves dans des plans improbables : un jour à un évènement moto, le lendemain dans un théâtre : il y a une diversité d’événements, de publics…

Les Dames de la Cantine, c’est une cuisine populaire et nature. Nature, parce qu’on cuisine des produits de saison, locaux et on est anti-gaspillage et zéro déchet. Populaire, parce qu’on revisite les grands classiques. C’est de la cuisine simple dans le côté cuisine de grand mère, et simple dans les produits, un côté sans chichis !

Comment menez-vous votre démarche de traiteur zéro déchet ?

On est traumatisés par ces traiteurs qui utilisent des milliards de verrines en plastique, et à la fin de l’événement tu as 18 sacs poubelle avec des contenants qui ont été utilisés 3 minutes. Nous, quand on fait un buffet, on n’utilise aucun contenant jetable. Par exemple, pour l’événementiel on met en place un système de consigne pour les bols, les assiettes, les couverts…on sert les plats dans de la vraie vaisselle de grand mère !

C’est pas facile parce que quand tu es traiteur, le jetable c’est la facilité et nous on a fait le choix de challenger ça avec d’autres solutions. Et puis c’est un coût supplémentaire pour nous parce qu’on a fait le choix de louer de la vaisselle, il faut la laver, la rendre… il y a toute une logistique en plus.

Dans une activité de restaurant ou de traiteur, au final, ce qui crée le plus de déchets c’est les fournisseurs, la manière dont tes matières premières sont emballées. Donc on fait un gros travail de sourcing, ou bien on essaye de faire changer les habitudes de nos fournisseurs. Ils sont pour la plupart bio, locaux etc, donc quand on ajoute la couche zéro déchet généralement l’initiative est bienvenue.

Même dans la cuisine, Juliette est très vigilante sur les « mauvaises habitudes », comme par exemple le fait d’éplucher certains légumes alors qu’ils sont bios, on fait attention à ne pas trop parer les assiettes : c’est un tic dans la restauration, tu pares pour faire joli et tu jettes ce qui dépasse. Et après notre démarche zéro déchet peut aller jusque dans les recettes, par exemple pour un festival on avait proposé un houmous et avec le jus des pois chiches on avait réalisé des mousses au chocolat.

Et pourquoi ne pas utiliser de la vaisselle biodégradable ?

La plupart des contenants en carton ont un film plastique qui du coup ne se dégrade pas, et ceux qui sont compostables ne sont jamais compostés d’ailleurs… Il y a beaucoup de green washing autour des contenants compostables, mais bon si derrière tu ne le compostes pas, ça finit brûlé avec tout le reste ! Si on a besoin d’utiliser des contenants compostables pour les gros évènements pour lesquels la solution de la consigne ne serait pas possible, on réfléchit à mettre des choses en places, des possibles partenariats avec des associations qui récupèrent les biodéchets.

Mais du coup le mieux c’est toujours qu’il n’y ait pas de contenants jetables tout court. Le déchet c’est toujours un plan B, le plan A c’est de faire sans, avec des contenants lavables.

Qu’est ce que vous cuisinez, les Dames de la Cantine ?

On fait de la cuisine populaire : on aime bien la cuisine de l’enfance, une cuisine régressive de jambon-coquillettes, mousse au chocolat, poireaux-vinaigrette, c’est aussi ce qu’on mange nous donc c’est fait avec le coeur, c’est ces plats de grand-mère qu’on adore !
Et on ouvre à la cuisine populaire internationale, à la street food, parce que tout le monde adore voyager et manger une curry wurst, un poulet satay…

Pour nos buffets, on fait beaucoup d’oeufs mimosa, on se rend compte que les gens adorent. ça peut sonner comme quelque chose de vulgaire les oeufs mayo, mais en fin de compte on les présente joliment, avec une mayonnaise un peu différente et c’est pratique : pour les manger, pas de contenant ! Notre tube en ce moment c’est un plat d’origine syrienne, c’est du boulgour qui est cuit dans du yaourt grec avec de la menthe et de la noix, qu’on sert avec des crackers maison. Ça s’appelle un keshke, c’est vraiment un plat populaire, et ça a beaucoup de succès ! On fait aussi des classiques : quiche lorraine, pan bagnat, tarte aux pommes mais… revisités ! Il y a toujours une option végétarienne, on travaille peu de viande et de poisson. On essaye de limiter la viande pour des raisons évidentes d’écologie et de souffrance animale.

Votre parcours avant les Dames de la Cantine ?

Juliette : Je viens de Paris, j’étais dans la communication digitale, j’étais cheffe de projet pour des marques, et petit à petit je suis allée vers le marketing digital pour aider les ONG et les association à faire de la collecte de dons.
Je suis très intéressée par le zéro déchet depuis longtemps dans ma vie personnelle et par la cuisine aussi. J’ai décidé d’allier les deux, donc je suis venue à Lyon faire l’école Bocuse, parce qu’ils proposaient un module sur la cuisine responsable.
J’avais vraiment envie de faire quelque chose d’écolo, je pense que la cuisine c’est un bon vecteur pour faire bouger les choses parce que les gens se nourrissent trois fois par jour donc c’est un bon moyen pour faire passer ses idées.
Mon projet en m’inscrivant chez Bocuse c’était de monter un resto zéro déchet à Paris, et puis j’ai rencontré Guillaume, et on a eu ce projet de traiteur à Lyon !

Guillaume : Pendant plus de deux ans j’ai travaillé dans la restauration : en salle et en cuisine, et ça m’a beaucoup plu, je cuisinais les plats du jour. Mais je me suis vite rendu compte que la restauration c’était super mais pas en tant qu’employé, c’est très dur et très mal payé. Ensuite j’ai travaillé pour Le Petit Bulletin et Hétéroclite, où j’étais chef de la distribution. C’était super, ça m’a permis de créer un réseau dans le secteur de la culture. Mais j’ai entrepris une reconversion professionnelle vers un métier qui a du sens, j’ai checké un peu mes compétences, je savais cuisiner et donc je suis entré à l’école Paul Bocuse pour cette formation de trois mois qui s’appelle « créer et diriger son restaurant« . Je n’avais pas non plus le projet de monter cette entreprise de traiteur, j’avais en tête d’ouvrir un restaurant avec une ouverture tardive pour accueillir les professionnels du spectacle après leur représentations…

Comment vous avez décidé de vous associer ?

Guillaume : En fait avec Juliette on s’est vraiment retrouvés sur le festival de street art Peinture Fraîche. J’ai été missionné pour faire le traiteur pour ce festival et j’ai dit à Juliette « bah viens on s’amuse, on va faire ce festival ensemble pendant 10 jours ». Au total on a envoyé 8000 plats, c’était énorme, on était sous pression : c’était notre Koh Lanta ! On dormait 4 heures par nuit, il faisait froid, c’était très dur ! Et pourtant on s’est méga bien entendus, entre nous c’était fluide et hyper facile. Tout le long du festival, on se faisait la blague « faut qu’on monte notre boîte, il se passe quelque chose, mais on en parlera après Peinture Fraîche ! »

Et puis à la fin du festival on s’est fait un resto tous les deux, et on s’est déclaré notre flamme, on s’est dit « bah on va bosser ensemble c’est évident ! ». On a très vite monté le projet, le côté nature et populaire qui se rejoignaient bien, nos deux projets ont matché et les Dames de la Cantine sont nées en mai !

Votre plat préféré ?

Guillaume : Moi j’adore les pâtes, par dessus tout les pâtes « frigo » avec tout ce qu’il te reste : une carotte, un fond de sauce tomate, trois anchois, tu jettes tes pâtes dessus avec évidemment du parmesan et c’est parfait ! Je pourrais manger des pâtes tout le temps !

Juliette : Du coup je vais dire un truc sucré : j’ai une passion pour le flan ! J’ai vraiment une passion flan !

Votre bonne adresse lyonnaise ?

Guillaume : J’ai une adresse regrettée qui est Debeaux, qui était un traiteur / pâtisserie un petit peu pour mémés lyonnaises de droite ! J’adore ces institutions avec le service à l’ancienne… Je regrette vraiment cette adresse ! Et je suis obligé de citer Blitz, parce qu’on trouve tout chez David, il a sauvé tous mes anniversaires, tous mes Noëls, c’est ma caverne d’Ali Baba !

Juliette : Deux restos que j’ai beaucoup aimés : la Cevichela, j’ai bien aimé le lieu et je les ai trouvés hyper sympas et j’ai aussi adoré la Bijouterie !

Merci Guillaume & Juliette !

Retrouvez les petits plats des Dames de la Cantine sur leur compte Instagram !