Le Dhaba, bistrot indien dans le 7e

Un vendredi soir, j’arpentais les rue du 7e lorsque mon regard croisa cette enseigne. Le Dhaba. Bistrot, indien. Deux termes que je n’avais jusque là jamais associé mais le concept risquait bien de beaucoup me plaire. Je donnais alors rendez-vous à Vanessa pour le diner un soir de mars. Cadre convivial, hôtes souriants et dans les assiettes, c’était du high level (on sait de quoi on parle). 

Alors, vous nous connaissez, on n’a pas pu s’empêcher de retourner voir Quentin, le proprio, entre deux services, pour papoter un peu de son resto, ouvert le 20 février dernier.
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Quentin, qui es-tu ?

Je suis lyonnais, j’ai fait une école de commerce à Marseille. La première fois que je suis allé en Inde, c’était en 2011, dans le cadre d’un projet associatif. On allait aider une école qui scolarise les enfants Intouchables dans le nord. J’ai adoré ce pays et 6 mois plus tard, je suis parti en stage à Bangalore pour travailler chez un importateur de vins. Mon travail consistait à former en connaissances en vin le personnel d’hôtels et restaurants. J’ai appris l’hindi. Je suis ensuite parti en Nouvelle-Calédonie pour travailler chez Nestlé, au Pérou pour un échange universitaire, puis à Turin pour un VIE. Mais l’Inde m’appelait. En janvier 2015, j’ai pris mon sac à dos, un aller simple et j’y suis retourné pour trouver du travail. J’ai eu de la chance, j’ai rencontré une Franco-Indienne qui avait ouvert le premier bistrot français d’Inde, le Bistrot du parc à New Delhi. Je suis devenu le manager, je gérais le personnel, une douzaine de personnes, et les fournisseurs. 

En rentrant en France, je me suis retrouvé un peu par hasard chef d’un petit resto rue Auguste Comte, le Café des Antiquaires. Pendant 6 mois, je me suis éclaté à faire une cuisine simple, parfois indienne, pour 30 couverts tous les jours. C’est là que je me suis vraiment dit : je veux monter mon resto ! Fin 2016, je suis retourné 3 mois en Inde pour voyager un peu partout, beaucoup dans le sud, pour prendre des cours de cuisine, dormir chez l’habitant… Vraiment l’immersion totale pour apprendre un maximum et ramener la déco !

Pour perfectionner ma technique en cuisine, j’ai travaillé à Limonest à La Caborne, une brasserie. On était 5 en cuisine, managés par des chefs qui sortaient de chez Bocuse !

Peux-tu nous présenter Le Dhaba ?!

Je voulais un restaurant indien, mais différent de tout ce que l’on voit, déjà niveau ambiance. Bois sculpté, velours rouge… Il faut savoir que ces restaurants n’existent pas en Inde ! C’est une image qu’on a, le côté Bollywood ! Les quelques restos en Inde un peu dans ce style sont des restos très luxueux, mais ce n’est pas du tout la norme. Comme le cheese nan (notre réaction : mais nooooon !!!) ! Désolé de vous décevoir, mais le cheese nan n’existe pas en Inde.
Je voulais me couper de tout ça, cette fausse image que l’on a de l’Inde. Ici, on est dans une ambiance plus casual, plus cool. Je ne passe pas que de la musique indienne mais il y a plein d’artistes indiens très modernes et géniaux !

Le Dhaba ouvre les midis en semaine et midi/soir les mercredis, jeudis et vendredis. La carte change toutes les semaines. Au niveau de la cuisine, je voulais aussi proposer quelque chose de différent. Les restaurants indiens se cantonnent trop souvent aux spécialités du nord de l’Inde. Ici, on explore un peu le pays chaque semaine.
Tout est maison, Debdutta en cuisine est originaire de Calcutta et a vécu à Bombay. Il a un master chez Bocuse. On est vraiment sur la même longueur d’ondes, c’est super !

Dhaba veut dire lunchbox en indien. C’est aussi celui qui transporte les lunchboxes pour les distribuer. 300 000 repas sont distribués par jour ! Ça porte ce message de la cuisine maison et qui change régulièrement pour moi. Dans le nord de l’Inde, le dhaba est aussi un petit boui-boui au bord de la route.

Quel est ton plat indien préféré ?

Les dosas !! Des crêpes indiennes à base de riz et lentilles que l’on peut garnir avec aloo marsala, un mélange de pommes de terre au graines de moutarde avec des feuilles de curry. Ça vient du sud de l’Inde. A la base, c’est plus un petit-dej, moi j’adore ça, je pourrais en manger toute la journée ! Il faut que l’on s’équipe au Dhaba pour pouvoir en proposer. Aucun chef n’en propose à Lyon.

Ta bonne adresse lyonnaise ?

Pour un vrai bouchon, je recommande toujour à mes amis Daniel et Denise ! C’est la vraie cuisine lyonnaise !

Merci Quentin !

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